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中科院教授:炒菜過早放鹽會致氯氣揮發只剩鈉

http://news.sina.com   2012年08月16日 13:41   鳳凰網

  8月12日,央視科教頻道《健康之路》節目中,專家金鋒稱,炒菜時早放鹽,可以讓氯化鈉的氯揮發出去,就剩下鈉了。視頻截圖

  新京報訊(記者盧漫實習生張傳芳)央視科教頻道《健康之路》欄目近日的一期節目中,中科院心理研究所的專家金鋒稱,炒菜時過早放鹽會讓氯化鈉中的氯揮發出去,只剩下鈉。這一觀點被網友認為是違反化學常識。

  中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示,氯化鈉是穩定的化合物,在烹調溫度下不會分解,不可能發生氯揮發的情況。

  昨日,金鋒表示,在節目中的言論未經過驗證,有失嚴謹和妥當。

  健康節目專家說出謬論

  近日,一段“炒菜出鍋之前再放鹽”的視頻在網上流傳,視頻出自央視科教頻道《健康之路》於8月12日播出的“發酵美食——醋”節目。

  節目進行至8分鐘時,現場專家“中國科學院教授金峰(節目字幕標注,正確應為金鋒)”說,“炒菜的時候如果過早地放鹽和醬油,都可以讓裏邊的氯化鈉的氯揮發出去,就剩下鈉了……”

  截至昨晚,該言論的截圖及視頻被轉發上萬次。很多網友認為該專家的觀點違反化學常識,有網友戲稱,“我的化學白學了”。

  烹調溫度下氯化鈉不分解

  針對節目中專家的說法,中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士范志紅表示“太聳人聽聞了”。

  范志紅介紹,氯化鈉是非常穩定的化合物,熔點為801℃,烹調溫度在200℃左右,在該環境下氯化鈉不會分解,氯揮發的情況也不會發生,且鈉是極其活潑的金屬,遇水會立即生成氫氧化鈉,不可能只剩下鈉。

  但對於起鍋前再放鹽有利健康的說法,范志紅表示認可。

  節目為委託公司製作

  昨日,《健康之路》欄目組工作人員表示,這期節目是由外包的委託公司製作的,專家是由委託公司找的。

  記者向該欄目組發函,詢問節目播出前是否審核,對目前網友、觀衆的爭議持何態度。截至發稿時,欄目組未做回應。

  ■ 追訪

  節目製作公司欲“借錯炒作”

  據了解,該期節目委託給光榮兄弟傳媒有限公司製作。

  該公司製作人蘇小萌表示,他們與《健康之路》為合作關係,該欄目有少部分節目由其公司製作。蘇小萌說,關於“炒菜出鍋之前再放鹽有助減少鹽攝入量”這一話題,並不是節目主題,而是主持人在現場問到的和節目話題相關的問題。

  當得知記者身份後,蘇小萌表示,“咱們可以一起策劃一下,看看怎麼借金老師這個事兒好好宣傳宣傳,我們公司也想擴大一下知名度,順便把我們其他項目推出來。”

  當記者質疑,這期是不是提前策劃好的炒作行為時,蘇小萌予以否認,“但咱們可以商量商量,把它變成一個炒作也挺好。”

  ■ 當事人回應

  研究心理學專家稱“氯化鈉分解”系推測

  坦言觀點不夠嚴謹,願接受指正

  做客此期節目的專家金鋒,是中科院心理研究所研究員、博士生導師,主要研究領域為“成年人退行性病變的心理和生理基礎”、“人類及動物共生微生物的平衡對其行為的生物學影響”及“氣味偏好的心理學與生物學關聯”。

  關於節目中的觀點,金鋒表示,是在國外一本介紹生活常識的書中看到,做飯時最好最後放鹽,“書上沒說為什麼,我自己推測是因為氯化鈉分解了。”

  “我承認這句話沒有經過仔細驗證,我不夠嚴謹和穩妥。”金鋒說,如果有科學實驗證實他的說法是不對的,願意更正說法,接受大家的批判,“如果能得到相關領域專家的指正我會非常高興。”

  有網友質疑,心理研究所的研究員為何做客食品方面問題的節目。金鋒表示,他是做行為生物學研究的,吃什麼東西會引起人行為上的偏移,這不是化學問題,而是行為和心理學的問題。該期節目的主題為“發酵美食”,強調的是日常做飯對腸道細菌的影響。“我通過這個節目想向大家講明,食物能影響人的心情和行為,這和微生物、發酵有關係,所以我講的東西沒有脫離我研究關注的問題。”

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