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反式脂肪壞在哪裏?小心這些含有反式脂肪的地雷食物

http://dailynews.sina.com   2019年06月09日 00:00   heho健康網

大家一定都聽過惡名昭彰的「反式脂肪」,但反式脂肪到底有什麼問題,卻很少人能講得出來。有些人可能會覺得,反式脂肪之所以邪惡,是因爲進入身體後就很難代謝掉,事實上反式脂肪酸跟一般脂肪代謝的途徑是一樣的,真正的壞處是會造成心血管疾病。

反式脂肪並不「天然」?

反式脂肪酸是相對「順式」脂肪酸而言,順式脂肪酸是不飽和脂肪酸的一種,在植物油中比較多,但是結構比較不穩定、容易壞掉。所以當初爲了用植物油取代動物油,就研發了「氫化」作用,讓植物油變得穩定、可以凝固,方便按照動物油的使用方式,拿來塗麪包、高溫油炸等,但沒有完全氫化的油就成爲反式脂肪。

上述提到,反式脂肪酸屬於植物油,但其實在牛油/牛奶、羊油/羊奶等反芻類動物的油跟奶中,也含有微量的反式脂肪酸。因爲牛跟羊胃中的微生物會分解吃進去的草、形成反式脂肪酸,不過數量比人工製造的少很多。

所以總體來說,在可以凝固、可以高溫油炸的不飽和植物油中,還有牛、羊製成的動物油跟奶中,都含有反式脂肪酸,這樣的結果涵括了非常多需要用到油的食物,所以後來研發出完全氫化的植物油,跟天然不飽和的液態植物混合後,也能達成類似的穩定效果,只是價格高昂,臺灣使用不多。

反式脂肪酸在哪些食物中

根據現行食品法規,每100公克(固體或半固體)或每100毫升(液體)食品所含反式脂肪量不超過0.3公克,得以0標示,所以市面上百百種看似「反式脂肪0」的食物,其實很可能含有反式脂肪;另外,也有許多食品是沒有標示的,像是夜市的油炸物、麪包店的糕點,其實也是反式脂肪的大宗,只要看到內容物中有「氫化油、酥油、人造植物油、人造奶油」,基本上就是反式脂肪的代稱。

油炸物:只要是使用可高溫油炸的植物油,幾乎都有反式脂肪。如薯條、雞排、鹽酥雞、油條、炸臭豆腐、炸春捲、甜甜圈、洋芋片等。 糕點類:因爲高溫烘烤也必須是穩定的植物油,再加上需要容易凝固的油脂,所以糕點類基本上都含有反式脂肪。如市面上的餅乾、蛋糕、麪包,或是麪包店現烤現做的餅乾、蛋糕、麪包,無論是甜或是鹹,通常反式脂肪的量都不少,像是菠蘿麪包、奶油麪包、紅豆麪包等。 酥皮類:酥皮類的食物也算是糕點類的一種,但要特別拉出來講,因爲「越硬的植物油,反式脂肪的量越多」,所以酥皮類的反式脂肪是比糕點類多很多的,像是蛋塔、水果派等各種派、叉燒酥餅、蘿蔔酥餅等酥餅類的食物、披薩、太陽餅、老婆餅、奶油酥餅。 奶油類:前面有提到,奶類中也含有反式脂肪,如果製程中再加上其他的油脂,反式脂肪的量就更難控制了,像是奶油、奶精、花生醬,還有西餐的焗烤、濃湯。 其他類:像是爆米花、糖果類如牛軋糖等。

爲什麼反式脂肪不好

簡單來說,反式脂肪的結構跟飽和脂肪很像,而飽和脂肪大家都知道,會增加血液中「低密度脂蛋白膽固醇」(LDL-C)、也就是俗稱的「壞膽固醇」的濃度,同時會降低血中「高密度脂蛋白膽固醇」(HDL-C),也就是所謂「好膽固醇」的濃度,增加血管硬化的風險。

所以即使是用植物油取代牛油、豬油去做這些食物,看起來好像比較健康,其實得到的心血管疾病風險並沒有比較少。如果真的想避開反式脂肪,建議少吃精緻澱粉類的食物、少吃加工食品,多吃天然的食物原型,並自己選擇健康的油烹調,同時攝取足夠的植物纖維,幫助清除腸道中的油脂,增加代謝,會比較健康。

文/盧映慈 圖/何宜庭

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