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吃隔夜菜會致癌?

http://dailynews.sina.com   2018年06月11日 11:08   北京新浪網

  文章來源:科普中國微平臺

  本文專家:劉少偉,華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授,美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士,美國堪薩斯州立大學博士後

  近來,關於長期食用隔夜菜可能患癌的新聞在網上引起熱議。

  而且現在時值盛夏,過於炎熱的天氣是特別容易適應細菌和真菌的生長和繁殖的,因此,營養豐富、水分充足的飯菜、水果等簡直成了細菌生存、繁殖的天堂。

  小編列出了夏天時可能出現的一系列食品安全問題,以下這些情況你一定要注意。

  1、隔夜菜一定要冷藏

  相信不少人都聽過隔夜菜不能吃的說法,很多人都說隔夜的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽,經常吃會致癌。真的是這樣嗎?

  首先我們來了解一下亞硝酸鹽。

  亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱,主要指亞硝酸鈉。它的外觀及滋味都與食鹽相似,並在工業、建築業中廣爲使用,肉製品中也允許作爲髮色劑限量使用。

  我們所說的亞硝酸鹽中毒主要是由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜或者誤將工業用亞硝酸鈉作爲食鹽食用而引起。

  亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質,它會在胃酸等環境下與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N-亞硝胺。對於亞硝酸鹽成人攝入0.2-0.5g即可引起中毒,3g即可致死。

  但是隔夜菜能不能吃主要取決於你的儲存方式。

  事實是冰箱中儲存的隔夜菜亞硝酸鹽含量並不高,僅爲2.0mg/kg。而亞硝酸鹽人體每日允許攝入量(無任何已知不良效應的劑量)爲0-0.06mg/kg,對於60kg的人來說,即爲3.6mg。根據膳食寶塔推薦的飲食指南結合上述的數據,可以計算出,理論上即使是全吃放在冰箱儲存隔夜菜,攝入的硝酸鹽含量約爲2.4-4.0mg,屬於安全的範圍內。

  未經冷藏的蔬菜由於細菌的作用,會產生相當多的亞硝酸鹽,對人體產生危害!

  所以,蔬菜儘量現做現吃,這樣既安全又營養。但如果不得已成爲了剩菜,就一定要等冷卻後蓋上保鮮膜放入冰箱。

  2、黴變食物一定不要吃

  很多人爲了不浪費,會把食物發黴的部分扔掉,繼續吃不發黴的部分。

  這是不對的。食物發黴後,不僅改變了色、香、昧,降低了食物質量,而且含有大量的黴菌。黴菌的生命力相當頑強,肉眼可見的黴變部分只是冰山一角,其實只要食物已經出現了黴變,那麼就代表該食物的其它部位其實早已被細菌所入侵。

  黴菌毒素直接侵入人體,會導致消化道菌羣混亂,食物中毒,甚至引起急腹症,危及生命。在目前已發現的一百多種黴菌毒素中,以黃麴黴毒素毒性最強,對人體危害也最大。

  黃麴黴毒素是黃麴黴菌的一種代謝產物,其毒性是亞硝胺的75倍,砒霜的68倍,氰化鉀的10倍。若低劑量攝入,可造成慢性中毒,對肝臟的損害尤其大;若大劑量攝入,可造成急性中毒。

  黃麴黴毒素主要污染糧油食品,如大米、花生、玉米、小麥、肉類、乳及乳製品、水產品等。其毒性和致癌性較強且耐熱,一般水洗、烹飪對其沒有多大作用,是世界公認的肝癌發病因素之一,所以想在生活中遠離黃麴黴素,我們能做的最主要的就是不吃黴壞、變色的食品。

  3、路邊攤燒烤儘量少吃

  燒烤食品香嫩可口,深受人們的喜愛,殊不知裏邊卻暗藏危險。

  首先,大部分路邊攤燒烤的地方很髒,從後廚到餐桌,很少有乾乾淨淨的。而且燒烤大多直接放在外面等待人們的挑選,容易遭受各種各樣的污染。燒烤的環境也大多都處於馬路邊上,易受灰塵的污染。這樣糟糕的衛生條件很容易讓人生病。

  其次,燒烤的營養價值降低了很多。一般來講肉製品經過熟化以後蛋白質會變性,溫度越高,這些蛋白質受到破壞的程度就越大,燒烤制是直接在火上燒,把肉都燒焦了,蛋白質嚴重變性,不能被人體轉化分解,營養價值也降低了很多。

  此外路邊攤燒烤多采用明火進行燒烤,經常食用很可能產生一些食品安全問題。明火燒烤時,溫度往往可能會超過200度,這時蛋白質受到高熱,可能產生致癌的雜環胺類物質。在動物實驗中可引起乳腺癌、結腸癌等。越是烤的過的部位,含有的致癌物越多。當烤肉局部溫度接近300度時,肉中的脂肪還會產生大量的苯並芘類致癌物。

  4、西瓜最好是現買現吃

  最近大家都在討論一個問題:蓋上保鮮膜的西瓜反而更容易增長細菌。你一定很疑惑,蓋上了保鮮膜不是應該就隔絕了細菌嘛?

  在家庭環境中,不可能做到無菌的條件,西瓜可能會因爲各種原因染上細菌,例如刀,空氣,飛濺的唾沫等都有可能使西瓜沾染到細菌。

  西瓜在包上保鮮膜後,成了一個相對密閉的空間,這種環境給細菌繁殖提供了更好的條件,西瓜又是富含糖和水分的水果,在覆蓋保鮮膜之後,更適宜細菌生長,所以蓋上保鮮膜後更容易滋長細菌。

  再來說說冰西瓜。

  進入夏季,西瓜是人們解暑的好食品。不少人在買回西瓜後,喜歡將西瓜放入冰箱冷藏後再食用,連一些老人也樂此不疲。

  冰西瓜對胃的刺激非常大,很容易引起脾胃損傷,所以應注意把握好吃的溫度和數量。此外,常溫時西瓜中所含的番茄紅素和β胡蘿蔔素比冰鎮西瓜要高出40%和139%,而這些營養要素是具有抗癌作用的抗氧化劑的組成成分。

  冷藏西瓜還容易變質,西瓜在13℃下的保存期是14-21天,而將它們保存在冰箱或冰櫃中,也就是5℃保存時,西瓜一週後就開始變質。表面上看,放入冰箱是爲了西瓜保鮮,殊不知這會讓西瓜提前“衰老”。

  冰箱裏含有厭氧菌,隨着時間的延長,厭氧菌的數量會越來越多,附着在切開的西瓜瓤上,會破壞西瓜所含的維生素、礦物質等營養成分。西瓜屬於含水量較多的水果,長時間冷藏會使水分大量蒸發,帶走營養成分。

  爲了防止拉肚子,我們吃西瓜時最好要做到以下幾點:

  1

  儘量現買現吃

  2

  切西瓜時要使用清潔乾淨的刀具

  3

  放入冰箱的西瓜儘量在1天內吃掉

  4

  從冰箱取出的西瓜,應儘量恢復到室溫再吃,爲了我們的胃,儘量少爲了一時爽快吃太冰的西瓜

  來自夏天的小提示

  天氣熱了,各種食品安全問題漸漸出現,爲了大家的身體健康,一定要多多注意這些隱藏在身邊的小問題哦!

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