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吃海蜇前必須做一件事

http://dailynews.sina.com/bg/   2018年01月02日 14:36   健康時報

  海蜇口感脆嫩,涼拌食用尤其美味,但提醒大家,食用前一定要反復沖洗,以免攝入過量的鋁。

  油條、薯片中含有鋁,海蜇中怎麼會有?這跟海蜇的成分有關,鮮海蜇約95%都是水,另外5%主要是蛋白質和脂肪(含量只有干重的2%)。這麼多水分使得鮮海蜇非常不容易保存,為了延長保存期,它必須接受“三礬二鹽”的洗禮。

  “三礬二鹽”是鮮海蜇常見的處理工藝,即用明礬(即十二水合硫酸鋁鉀,是一種強脫水劑,其中的鋁離子對蛋白質的凝固作用很強)和食鹽(有脫水、防腐作用)反復醃制,使其含水量大大降低,利於保存。若是開袋即食的海蜇,添加量比較少,若要達到長期保存的效果,需加入18%~25%食鹽和1.2%~2.2%明礬,含水量會下降到8%~10%。

  國家標準規定,即食海蜇食鹽含量不超過5%,明礬含量不高於0.1%。行業標準NY/T1515-2007《綠色食品—海蜇及製品》中甚至明確規定:明礬不得檢出,含量不得高於0.003%。但2010年北京市食品辦抽檢的10份海蜇樣品中鋁殘留量均超標,其中最高達890.30毫克/千克,超標近9倍。

  明礬是一種含鋁化合物,其中的鋁是一種人體非必需、甚至有低毒效應的礦物質,攝入過量會增加老年人患阿爾茨海默病的風險,也會影響孩子骨骼和智力發育。日常生活中,明礬經常作為油條、蝦條中的膨松劑來使用,或加在粉條、涼皮中使其口感更有彈性,北方六成居民鋁攝入過量,因此,去除海蜇中的明礬也非常重要。

  海蜇中明礬殘留量高,如何有效去除呢?研究發現,即食海蜇本身含鋁低,沖洗一遍可基本清除其中的鋁;但鹽漬海蜇由於加工中添加了更多的明礬,沖洗一遍只能去除約60%的鋁,浸泡一夜后還會殘留20%,所以食用前應多次沖洗后,再浸泡一晚上甚至更長時間,再次清洗后方可食用。

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