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美國龍蝦:奢侈變大衆

http://news.sina.com   2014年04月03日 08:05   中國日報

如何享用龍蝦大餐?

龍蝦食品熱賣。

在全美的連鎖餐廳中,龍蝦菜單增加35%。

  (綜合外電報導)向來被視為奢侈享受的龍蝦開始變得越來越普通了。

  整只活龍蝦的供應量飆升,價格下跌,加上新興的飲食潮流,導致人們食用這種甲殼類動物的習慣正在變化--也許會持續很長時間。

  和其他平價連鎖餐廳一樣,三明治餐廳Quiznos正在加入越來越多的龍蝦菜品。自助餐廳Golden Corral首次將龍蝦加入了菜單。從全食超市(Whole Foods)到沃爾瑪(Wal-Mart),許多超市都在採購凍蝦尾和熟龍蝦爪等龍蝦新品。

  最昂貴的餐廳在經典整蝦或龍蝦尾之外的菜品上下功夫,把龍蝦加進了義大利麵、湯甚至是薯條裏頭。

  這在如今的餐飲界是罕見的現象:龍蝦的供應充足,壓低了價格。此時正值大宗商品價格的升高提振了牛肉和咖啡等食品的價格。大多數受歡迎的海鮮品種也遭到嚴重的過度捕撈。北大西洋龍蝦供應的穩步攀升已持續了10多年了。

  龍蝦的供應不斷增加可能源於多種因素的共同影響。近幾年海水水溫升高可能導致了龍蝦數量的增多。漁民也在遵守保護小龍蝦和産卵龍蝦的規定。近幾十年來,鱈魚等捕食龍蝦仔的天敵的數量也有所下降。

  緬因州活龍蝦每磅3元以下

  美國市場的龍蝦主要來自美加地區。這兩個國家捕撈龍蝦的漁民組織表示,龍蝦的零售價格有所下滑。據緬因州海洋資源部(Maine Department of Marine Resources)統計,過去兩年中,緬因州漁民出售整只活龍蝦的均價一直在每磅三美元以下,2005年時則高達4.63美元。

  龍蝦價格在全美各地不同地區價格相差較大。許多餐廳均大批量採購,以鎖定比較優惠的價格。

  緬因州龍蝦業者協會(Maine Lobstermen's Association)執行理事帕特裏斯.麥卡倫(Patrice McCarron)说,「如果在五年內供應量增加80%」,到消費者支出疲軟的時候,價格就很難保持增長步伐。該協會是代表該州漁民的組織。

  有跡象表明龍蝦價格開始上漲了。2013年,緬因州漁民出售龍蝦的價格從2012年的平均每磅2.69美元升至平均每磅2.89美元。龍蝦捕撈數量開始呈平穩狀態。

  平價連鎖餐廳抓住機會將龍蝦的「光輝」形象加入了菜單之中。

  Golden Corral去年8月購入了20萬磅凍蝦尾。該連鎖集團總部位於北卡羅來納州羅利(Raleigh),在全美各地擁有500家店。集團高級副總裁鮑勃.麥克德維特(Bob McDevitt)说,每只龍蝦尾以3.79美元的價格購入,約每磅13美元--大概是他們20年來購入的最低價。(到餐廳購買龍蝦的這一步時,價格就已經抬高一些了,因為要加上供應鏈環節的費用,包括碼頭費、經銷商或批發商的分成以及工廠加工成本。)

  Golden Corral目前用凍蝦尾做限時特價,這是平價餐廳的普遍做法。(麥克德維特说,這種蝦尾的冷凍保存期為12個月。)他说,搞特價是為了吸引因為寒冬一直在家裏吃飯的人。他说,每只蝦尾售價3.99美元,餐廳並不盈利,但有可能會提振自助晚餐的銷售。

  龍蝦菜單增加35%

  據芝加哥菜單研究諮詢公司Datassential統計,在全美的連鎖餐廳中,2013年有龍蝦的菜單較2009年多出了35%。

  Datassential高級總監梅芙.韋伯斯特(Maeve Webster)说,在許多高檔餐廳,經典的整只龍蝦和蝦尾菜品被認為已經過時,所以「儘管價格下降」,但餐廳的供應減少了。而龍蝦捲、龍蝦沙拉和龍蝦濃湯則越來越受歡迎。

  紐約米其林一星餐廳Gramercy Tavern行政副總廚霍華德.卡拉奇尼科夫(Howard Kalachnikoff)说,兩年前龍蝦的下船價大幅下滑后,餐廳換了一個直接從緬因州漁民手裏進貨的龍蝦供應商,每磅成本下降了約三美元。他说,Gramercy Tavern以每磅8.25美元的價格購買龍蝦,與最好的牛肉價格相當,這樣廚師們「就會有更多的實驗空間」。

  在該餐廳的菜單上,配有西班牙臘香腸和貽貝的寬義麵中有龍蝦,筍瓜沙拉中也有。在一道含菰米和比目魚的菜品中,龍蝦是醬汁的主料,配酸橙蒜泥蛋黃醬的薄薯片中也是以龍蝦為原料的。

  龍蝦供應公司Homarus總裁及創始人喬丹.埃爾金(Jordan Elkin)说,最貴的餐廳「不會在龍蝦降價的時候下調菜品價格」。該公司從緬因漁民手中直接購買活龍蝦,為包括Gramercy Tavern在內的約300家高檔紐約餐廳供貨。他说,這些餐廳知道,食客願意花高價吃龍蝦。

  在芝加哥海鮮餐廳L2O,價格最低的晚餐是每人140美元的一份套餐。餐廳主廚馬修.柯克利(Matthew Kirkley)说,現在龍蝦更多地和昂貴的食材搭配在一起。

  柯克利说,「我們用小牛胰臟和松露配龍蝦」,因為目前批發價是每磅八美元(還不包括聯邦快遞(FedEx)的隔夜送達運費)。他说,通常一道菜中用「600美元一磅的黑松露」搭配昂貴的龍蝦就會導致成本過高。

  美國最常食用的龍蝦是美洲鰲龍蝦,這是唯一一個擁有兩個大鉗子、在加拿大和美國的大西洋北海岸捕撈的品種。

  由於氣候、捕撈季節和捕撈規定的差異,大多數硬殻(因此也就容易運輸)活龍蝦都是在加拿大捕撈,而大多數軟殻龍蝦(在新英格蘭州鮮活售賣,但不易長距離運輸)都在美國捕撈。(龍蝦在脫殼前有一層硬殻,脫殼后會長出新的軟殻。)

  在新英格蘭州捕撈的大量軟殻龍蝦都被送往加拿大的加工廠,被製作成凍蝦尾或半成品的關節肉和鉗肉。

  在捕撈最容易的夏季,新英格蘭州有大量便宜的、不會被運往其他地區的軟殻活龍蝦。

  加拿大龍蝦委員會(Lobster Council of Canada)執行理事傑夫.歐文(Geoff Irvine)说,加拿大的龍蝦産業供應水平大幅升高,「過去10年上漲了約50%」,導致了價格的下降。該委員會是代表龍蝦購買商、運輸商、加工商和漁民的機構。

  全食超市發言人说,公司去年購買凍蝦尾的價格有所下降,於是超市零售價也進行了下調。該發言人拒絶透露具體的定價情況。

  沃爾瑪發言人说,公司在過去12個月新增了三種龍蝦産品,包括凍龍蝦尾和整只熟龍蝦。

  儘管龍蝦不大可能挑戰普通家庭對快速價廉便捷的鷄肉的熱愛,但龍蝦産業正在努力。各公司紛紛引進新的高壓設備,將龍蝦肉從殻裏剝離出來,加工成方便烹飪的形式。

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