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海內外台山人牽掛的“家鄉味道”:“糯米掙豬腸頭”

http://dailynews.sina.com   2018年08月26日 22:32   中國新聞網

  中新網江門8月27日電 題:海內外台山人牽掛的“家鄉味道”:“糯米掙豬腸頭”

  作者 李曉春 郭軍

  遠居加拿大的台山華僑李燕荷曾多次在朋友圈曬出其母親爲她做的糯米掙豬腸頭。這是記者近日在廣東臺山採訪期間,從當地人微信朋友圈裏看到的“鄉愁”。

花生黑芝麻糯米餡的糯米掙豬腸頭 李曉春 攝

  “糯米掙豬腸頭”是台山的特色殺豬菜。台山人稱豬大腸爲“豬腸頭”;“掙”則是把糯米、花生、芝麻等食材塞入豬腸頭的填充過程。這種做法葷素搭配、亦菜亦飯,上世紀八九十年代在臺山的農村比較流行。那時,零食不多,小朋友吃上幾塊就能解饞飽腹。

  李燕荷的母親以前農閒時經常做糯米掙豬腸頭犒勞家人和好友,稱其菜品可讓人吃到“家的味道”。像李燕荷一樣,這家常的味道如今是衆多“70後”“80後”台山人的童年回憶。

剛煲煮熟的糯米掙豬腸頭 李曉春 攝

  現在,台山推行全域旅遊,富有鄉村特色的餐廳如雨後春筍般涌現,糯米掙豬腸頭也成爲一些茶樓飯館的招牌菜,深受食客喜愛。四九鎮新下朗餐廳推出“鴛鴦豬腸頭”,由糯米掙豬腸頭和鹹蛋黃掙豬腸頭拼成,吸引了衆多珠三角地區慕名而來的食客。

  “買回來的豬腸頭需用鹽、生粉、食用梘水反覆搓洗乾淨,並把掛在腸壁的肥油去掉,先用水草或線把豬腸頭的其中一頭綁緊,再用小湯勺將提前拌勻備好的餡料放入腸內,放至七八分滿,然後將另一頭綁好。”新下朗餐廳的老闆伍若山告訴記者,待鍋中的水剛燒開時就可將綁好的豬腸頭放入,猛火燒開後轉文火慢煲。

  剛煲熟的糯米掙豬腸頭,需攤涼後方可切成小塊食用,多數以生抽、蠔油、辣椒醬等醬料進行佐食,與台山鹹肉糉的口感有幾分相似。

剛裝起餡料的豬腸頭 李曉春 攝

  “除了傳統的糯米掙豬腸頭之外,我們還用鹹蛋黃掙豬腸頭,煲熟攤涼後,放入油鍋中用溫油炸幾分鐘,撈起攤涼後切成小塊拼成一碟,這就是我們店裏的招牌菜——鴛鴦豬腸頭。”伍若山介紹,豬腸頭經油炸後可去除原有的大部分騷味,而糯米的米香與鹹蛋黃的鹹香可以互補,雙拼吃起來更有滋味。臺城的樂韻餐廳也有類似的菜品,但僅供應晚飯時段且限量發售。

  “家鄉味道”拉近了海內外台山人的距離,讓他們無論移居到哪裏,心裏都會有一份牽掛。(完)

 
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