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爲什麼美國的中餐館越來越少?

http://dailynews.sina.com   2019年12月27日 06:01   中國日報

南華茶室從20世紀初就開始供應各種小吃。

湯姆·薛在同一間廚房做了45年的菜。

在家庭剪貼簿中,湯姆·薛貼上了他離開廣州到香港那天的日曆。他把6月21日——他從海里爬出來的那一天,視爲非正式生日。

2011年,鄧偉從他的叔叔手中接管了南華茶室,並自此將生意擴展到更多地方。

(紐約報導)買下哈德遜谷的中餐館Eng’s 40多年後,湯姆·薛(Tom Sit)終於不情願地開始考慮退休了。

在人生的大部分時間裏,薛先生每週七天、每天12個小時在這裏工作。自年輕時從中國移民美國以來,他一直在這個廚房做飯。他的車泊在同一個停車場,小憩的時候,他曾在那裏讀未婚妻從蒙特婁的來信,那是20世紀70年代末,他們還在遠距離地談戀愛。若是熟客上門,他會讓他們坐在三個女兒曾經做作業的那張桌子。

兩年前,在妻子費伊·李·薛(Faye Lee Sit)的堅持下,他開始每週休假一天。儘管如此,他也不可能永遠幹下去。他76歲了,而且他們很快就要當外祖父母了。每週工作80個小時太辛苦。但已經成年的女兒們都有大學學位和高薪工作,她們無意接手餐館。

在美國各地,像Eng’s這樣的中餐館的老闆們都在準備退休,但後繼乏人。他們的子女在美國長大,接受了高等教育,從事的職業不需要像食品服務業這樣累人的勞動。

據餐館點評網站Yelp的最新數據,美國前20大城市的中餐館數量一直在下降。五年前,這些城市的所有餐館中平均7.3%是中餐館,而現在只有6.5%。這意味著,在這20個城市總共增加了1.5萬多家餐館的同時,中餐館卻減少了1200家。

即使在舊金山,這個美國最古老的唐人街所在地,中餐館的比例已從10%下降到了8.8%。人們對中餐的興趣似乎並沒有減退。在Yelp上,中餐館的平均瀏覽量並沒有下降,平均評分也沒有下降。

與此同時,印度餐館、韓國料理和越南餐館的比例——其中許多也由亞洲國家的移民擁有和經營——在全美範圍內保持穩定或略有增長。餐飲行業一直很難做,不斷上漲的房租和外賣應用軟體令雪上加霜。對移民的收緊以及對會計的嚴格規定,也使這些依賴現金交易的餐館更難以爲繼。

但這些都不是中餐館特有的困難,無法解釋中餐館關閉的潮流。相反,一個很大的原因似乎是第二代華人的經濟流動性。「中餐館的關門趨勢,反映出一段成功的故事,」珍妮佛·8·李(Jennifer 8. Lee)說,她曾是《紐約時報》記者,曾著書《幸運餅乾編年史》(The Fortune Cookie Chronicles)講述中餐館在美國的興起,還製作了一部名爲《尋找左宗棠》(The Search for General Tso)的紀錄片。「這些人在美國落腳後開餐館,爲的是後代不用幹這個,現在他們的子女都不以此爲生。」

中餐館老闆的退休也折射出華人移民美國的歷史。1882年的《排華法案》(Chinese Exclusion Act)阻止了中國移民的穩步增長。這個法案直到1943年才被撤銷,其他針對族裔的配額在1965年被廢除後,大規模的移民才得以恢復。

中國的文化大革命始於1966年,這場充滿暴力的社會和政治動盪促使許多年輕人逃離中國,移民到給人以自由和經濟可能性印象的美國。薛先生於1968年離開了中國南方城市廣州。他一路翻山越嶺,最後靠游泳來到香港,他在褲腿裏塞滿松果,權當漂浮裝置。「中國那時沒有未來,」他說。「獲得自由和找到好工作的唯一途徑就是去香港。」

1974年,他移民美國後開始在Eng’s工作,這家中餐館創辦於1927年。儘管他從未在餐館工作過,但炒菜鍋的灼熱遠不及他在香港一家塑料廠工作時所經歷的。

與薛先生不同的是,有些移民在中國當過廚師。在紐約順利宮餐館(Shun Lee Palace)這樣的地方,他們烹飪的湘菜和粵菜能端上鋪著亞麻桌布的餐桌,爲佩戴珠寶的好奇食客享用。「美國曾有過一個中餐烹飪的黃金時代,那是在20世紀60年代末70年代初,」餐館老闆兼廚師艾德·舍恩菲爾德(Ed Schoenfeld)說,他自20世紀70年代起就一直在中餐館工作。「從那時開始,我們有了中國地方菜系的從業者來美國做他們的菜。」

不過,大多數情況下,新掌勺的廚師靠的是快速和價格便宜的烹飪。他們根據美國人的口味作出調整,推出了幹炒牛河、幸運餅乾和蛋花湯等菜餚,人們通常把這些菜裝在中餐特有的外賣盒裏帶回家吃。

「這些菜不嬌貴,」李女士說。「這些人來美國不是爲了當廚師;他們是移民,烹飪只是他們謀生的方法。」

其他移民羣體也有類似的經歷。移民子女因社會流動性和包容性進入更主流的經濟領域後,他們擁有自己生意的可能性比父母的要低。

「從某種意義上來說,這些子女在恢復父母作爲第一代移民在其間失去的地位,」哥倫比亞大學社會學教授珍妮佛·李(Jennifer Lee)說,她是《亞裔美國人成就悖論》(The Asian American Achievement Paradox)的合著者(與Jennifer 8. Lee沒有血緣關係)。「他們的目標從來都不是繼承父業。」

如果他們成爲了企業家的話,子女往往在技術或諮詢等行業,而不是在食品服務或美甲沙龍工作。

不過,在過去十年裏,第二代中的個別人還是選擇了接管家庭餐館。1920年開業的紐約早茶館南華茶室(Nom Wah Tea Parlor)一直是家庭生意:先由蔡家,後是鄧家經營。

南華茶室現在的老闆是41歲的鄧偉,他在2011年離開了金融業,接手了叔叔的生意。起初,他的父母不贊成他的這個決定。「作爲移民,你只能幹這行;如果不是開餐館,就是自助洗衣店,」鄧偉說。「我回過頭來選擇開餐館?這讓他們很難接受。」

自他接手以來,南華茶室開始了擴張:除了在曼哈頓開了另一家分店外,還在費城以及深圳開了分店。每天晚上,成羣結隊的客人擠在坐落於宰也街(Doyers Street)拐角的這家唐人街本店門外,要等位一個小時才能吃上。

「我有這樣一個獨一無二的機會,來保存老紐約的一些東西,」他說。「我仍在非常努力地工作。但我也知道如何使用營銷工具,比如互聯網。」

還有另一種讓中餐館繼續下去的努力,總部設在紐約的中式休閒快餐連鎖店君子食堂(Junzi Kitchen)背後的團隊最近籌集到了500萬美元,用於研究和收購像Eng’s這樣的餐館,將它們重塑爲「君子」品牌下的現代中餐館。

「它們將繼續提供通常受人喜愛的中餐外賣服務,但我們正在升級這種服務的版本,」君子創始人兼首席執行官趙勇說。

但家庭經營的中餐館如今通常不會傳給下一代。有些餐館可能會關閉,把生意賣給其他的第一代移民,或開始新生,讓以前的地方變成完全不同的東西。

薛先生還沒有找到經營餐館的合適人選,目前也沒有立刻關門的計劃。「接管Eng’s的人必須對它全心全意,」他說。「需要那種忠誠生意的人,而不是那種『我賺它一兩年再說’的人。」

薛女士比丈夫更願意退休。雖然他通常健談,但每當家人試圖提起餐館繼承人的話題是,他總是閃爍其詞。

「他們一定要是像湯姆·薛那樣努力幹活的人,」她神采飛揚地揶揄丈夫說。「也許那時他會讓他們接手餐館。」

如果他真把Eng’s交給別人的話,薛先生會想念他的客人,想念經營這個餐館的日子。但他對自己的成就感到自豪。他爲女兒們自豪,她們在美國出生,是受過教育的專業人士,正在從事自己選擇的、喜歡的工作。「我希望她們的生活比我好,」他說

C042705 在Eng's餐廳,他們把蛋卷做得又厚又脆,裏面卷的是芹菜而不是捲心菜。

C042706 薛氏夫婦如今都到了古稀之年,他們正在考慮退休,但他們並不想把餐廳隨便交給誰。

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