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地中海料理中不可缺少的靈魂食材!選購一瓶好橄欖油看瓶身就知道

http://dailynews.sina.com   2020年10月25日 20:00   heho健康網

高代謝地中海料理

不僅從廚師角度教做菜,更以品油師的專業深入淺出解析橄欖油,帶你從油品的挑選、保存到烹調,輕鬆掌握高CP值的地中海飲食關鍵!

作者:謝長勝(馬可)

出版社:臺灣廣夏出版

責任編輯:彭幸茹

推薦原因:「地中海料理」是世界公認最健康的飲食方式,並且三度蟬聯「全球最佳飲食法」。作者馬可主廚不僅擁有25年廚藝資歷,但因爲不規律的生活習慣,讓胖到破百出現了健康危機,後來靠著地中海料理來調整飲食,成功讓減掉了36公斤!於是他結合了自身專業和經驗,常常與大家分享地中海料理的食譜,讓大家也能透過飲食來獲得健康。

橄欖油有分能吃的和不能吃的!

在未開瓶的狀況,要怎麼選購一瓶橄欖油呢?當然可以從橄欖油的瓶身標示來下手,基本上橄欖油瓶身上就會透漏出許多的訊息。

就像一瓶好的紅酒一般,橄欖農夫或莊園主人也會爲一瓶好的橄欖油而自豪,他當然希望購買者在看到他用心製作的橄欖油時眼睛會爲之一亮,並一看就懂這瓶橄欖油要呈現的香氛有多麼美好。

當橄欖油瓶身上的標示越清楚就會透漏出越多的橄欖油祕密,但這些祕密其實說穿了就是農夫與莊園主人的誠信與用心,所以看懂橄欖油瓶身上的標示是非常重要的。

我家中收藏的各種好油。

選購一瓶好的橄欖油,可從這6個地方辨別

1. 分級

每個國家的分級制度不同,但普遍都會遵循橄欖油協會的規定,我們不要講得太過複雜,橄欖油大多分成兩個級別。

特級冷壓初榨橄欖油(extra-virgin olive oil)

這是我最推薦的等級,尤其要看英文標示會更準確。表示使用的是第一次壓榨的橄欖,並且在整個製作過程中,都維持在26度以下的低溫,而且橄欖油的酸價<0.8%,油酸越低發煙點越高,油的品質較穩定。

純橄欖油(pure olive oli)

這個等級是精煉過的橄欖油,指將發黴、過熟等次級的橄欖,經過化學程序去除黴味、酸味等不好的味道,再添加10%到20%冷壓初榨橄欖油製成的油。雖然也是通過檢驗過關才能裝瓶販售,但基本上已經沒有香氛存在。

2. 產地

再來看是否爲原產地生產。最簡單的分辨方式,就是標示在瓶身的國際條碼,因爲國際條碼的前三碼爲「國家號碼」,這是不能更改的,可以一眼認出這瓶橄欖油的身世是否真如瓶身上所說的國家。以三大產油國的國家碼爲例,義大利是800~839,西班牙是840~849,希臘的國家碼則是浪漫的520(順帶一提,臺灣的國際碼是471)。

3. 品種

接下來就是品種,近年來尤其流行單一品種橄欖油。特殊的品種有特殊的香氣,有些則是橄欖多酚值更高。橄欖多酚值越高代表橄欖果實越強壯,能抵抗各種外來的病蟲害,壓榨出來的橄欖油營養更高。如果你看到橄欖油瓶上標註了單一品種名稱,這也代表了一個莊園主人的驕傲,不妨嘗試看看,不只可以直接挑選到喜歡的口味,更可以挑選到品質更好的橄欖油。

4. 標章

認識原產地認證與各國有機農產品的標章,也是一個辨別品質的方式,例如歐盟認證的紅色和藍色食品品質標章。以下介紹幾個常見的標章,不同國家可能有不同的簡稱。

5. 包裝

選購橄欖油還有一個最高原則,絕對要挑深色玻璃窄口瓶身!雖然鐵罐或是塑膠瓶、透明玻璃瓶裝,不代表橄欖油本身不好,但它充滿了容易讓橄欖油變質的三大元素─光線、氧氣、水分。

橄欖油怕光線

不管是陽光或燈光都容易造成橄欖油氧化變質,所以要選擇深色避光的瓶子。

橄欖油怕空氣

透氣性差的窄口玻璃瓶,可以減少瓶口與空氣接觸的面積,延緩氧化變質的時間。

橄欖油怕水分

水分會造成油脂水解,加快氧化、變質的速度。玻璃材質不易跟油品產生化學變化,是最適合的材質。

6. 價格

其實現在超市裏也可以買到品質很不錯的橄欖油,但一分錢一分貨,如果看到那種便宜過頭的產品,很有可能就是屬於次級或劣質油。如果還沒有養成分辨油品的能力,建議大家依照我多年專研橄欖油的經驗,挑選 500 ml的容量、價錢在 800~1200 元左右的冷壓初榨橄欖油,這個價位通常可以挑到品質、風味優良的品項。

開封過的橄欖油該如何保存?

臺灣的氣候溼熱,橄欖油一旦開封,建議大家最好在半年內把它用完,這樣才能維持穩定的好品質。因爲當橄欖油越來越少,瓶身裏面的空間變多,那就表示空氣也變多,越容易氧化。

此外,千萬不要把橄欖油冰冰箱。大多數人買到一瓶好的橄欖油後,可能因爲價錢較高或想要保存久一點,都會選擇放入冰箱保存。但這樣一來,冰箱開開關關忽冷忽熱的溫度,加上瓶蓋上累積的水氣往下滴落到橄欖油中,這些都是加速橄欖油變質的因素。

不只是橄欖油,大部分的油品也是這樣,建議保存在家中涼爽、乾燥、陰暗的櫃子裏,遠離熱源和光線。

※ 內容授權自《高代謝地中海料理》,作者爲謝長勝(馬可),臺灣廣夏出版。

 

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