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爲什麼我手衝出來的咖啡比較酸、苦?達人公開實驗比較數據,美味關鍵是…

http://dailynews.sina.com   2020年07月29日 00:00   華人健康網

【手衝咖啡-實驗比較】

TEST 1 爲什麼咖啡衝出來酸酸的?

衝煮咖啡時,如果萃取度不足,咖啡容易呈現偏酸的現象。或是衝煮時間過短,咖啡的酸味便開始上升,因此衝出一杯偏酸的咖啡。首先注水第一段會萃取出水果味和酸味,第二段是甜味和平衡感,第三段是苦味。萃取不足的咖啡,不具有平衡感所需要的甜味和微苦味,而且會有酸味。萃取過度會產生苦味及瑕疵口感。

☞以悶蒸時間太短來舉例

器具

•手衝壺:神燈壺1 只。

•濾杯:HarioV60 1 個。

•咖啡壺:1 只。

•溫度計:1 支。

•Hario 電子磅秤:1 個。

材料

•咖啡粉:衣索比亞西達摩桃可可20公克。

•熱水:87°C、 280ml。

•粉水比:1:12。

•衝煮總時間:1 分30 秒。

步驟

1.先潤溼粉末→悶蒸時,以畫「同心圓」的手法,向外畫圈至沖泡完畢,注水45ml,悶蒸10秒。

2.第一次以畫「同心圓」的手法,向外畫圈至沖泡完畢,注水 60ml。

3.第二次以畫「同心圓」的手法,向外畫圈至沖泡完畢,注水100ml。

4.第三次以畫「同心圓」的手法,向外畫圈至沖泡完畢,注水75ml。

結論

首先以45ml 的熱水悶蒸10 秒,有助於二氧化碳排出。第一次注水60ml,萃取較短的酸值;第二次注水100ml,萃取較長的甜味;第三次注水75ml,萃取較短的苦味。所以總衝煮時間太短,萃取時間不足,沖泡出來的酸值偏高。

TEST 2 爲何衝出的咖啡苦味較濃?

因爲萃取的時間過長了。當咖啡浸泡時間過長,溶出的化合物越多,咖啡複雜度越高,苦味也相對提高了。

☞悶蒸時間太長來舉例

器具

•手衝壺:神燈壺1 只。

•濾杯:HarioV60 1 個。

•咖啡壺:1 只。

•溫度計:1 支。

•Hario 電子磅秤:1 個。

材料

•咖啡粉:衣索比亞西達摩桃可可20公克。

•熱水: 87°C、280ml。

•粉水比:1:12。

•衝煮總時間:2 分10 秒。

步驟

1.先潤溼粉末→悶蒸時,以畫「同心圓」的手法,向外畫圈至沖泡完畢,注水45ml,悶蒸10秒。

2.第一次以畫「同心圓」的手法,向外畫圈至沖泡完畢,注水 60ml。

3.第二次以畫「同心圓」的手法,向外畫圈至沖泡完畢,注水100ml。

4.第三次以畫「同心圓」的手法,向外畫圈至沖泡完畢,注水75ml。

結論

總衝煮時間太長,萃取時間過長,所以沖泡出來的雜味過多,喝起來也較苦。

本文出自幸福文化《陶鍋炒豆學:機器烘豆無法取代的咖啡風味》一書

原文網址 http://www.top1health.com/Article/318/82406

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