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雞胸肉也可以很多汁!9步驟教你怎麼用雞胸肉,做出超多汁日式棒棒雞

http://dailynews.sina.com   2020年11月11日 23:30   華人健康網

完全鎖住肉汁

棒棒雞是源自四川的涼菜,這裏要介紹的是經過改良的日系清爽口味。因爲使用雞胸肉的關係,這道菜不容易控制火候、肉質容易變柴。想要提高肉的保水性,重點是要採取隔水加熱的方式,加熱時若能維持適當的水溫,就能烹調出軟嫩多汁的美味肉質。

材料(容易製作的分量)

雞胸肉(160g)2片

姜(磨泥)2小匙

鹽1小匙

大蔥(蔥綠部分)1根

姜皮1個

酒(煮沸)50ml

芝麻油1小匙

蔥(切末)3大匙

熟白芝麻 1大匙

姜(切末)1小匙

芝麻油1小匙

醬油1/2小匙

豆芽(汆燙)1/4袋

小黃瓜(切絲)1/2根

前置處理

1. 整理雞肉表面

雞肉一經加熱,皮就容易收縮變硬,因此要先順著肉片撐開雞皮,整形得更漂亮一點。

2. 擦乾水分

用廚房紙巾包覆肉片並去除多餘水分,水分是導致腥味的原因,因此不要忽略這個步驟。

3. 預先調味

在肉片上撒鹽、均勻塗抹姜泥並靜置約10分鐘。抹姜泥有助於去除腥味、增添香氣。

正式烹調

4. 放進夾鏈袋裏

準備兩個耐高溫夾鏈袋,分別放入1片肉片,並各放入一半的材料A。放肉片的祕訣在於儘量攤平。

5. 密封

擠出袋中的空氣後密封,以近乎真空的狀態保存,完成時才不會流失美味和養分。

6. 隔水加熱

將1.5L的水倒入鍋裏煮沸,放入步驟5、熄火,靜置到水溫降到30℃。

7. 從加熱的水中取出

待水溫冷卻後,將整個夾鏈袋從鍋裏取出,直接放進冰箱或者放進冷凍庫保存。

8. 切肉

取出煮熟的肉片,切薄片後搭配豆芽、小黃瓜裝盤。取袋中50ml的湯汁備用。

9. 製作調味醬

將材料B、煮肉時的湯汁拌勻,淋在裝盤好的肉片上。利用含有豐富的雞肉精華湯汁做調味醬,美味倍增。

加熱祕訣!

隔水加熱時,溫度不宜太高

由於雞胸肉的脂肪含量少,加熱過頭肉質會變柴。因此,隔水加熱的溫度請維持在65℃左右,才能做出軟嫩多汁的成品。

本文出自臺灣廣廈《肉の料理科學【超圖解】:1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技,從選對肉到出好菜一本搞定!》一書,作者:謝長勝(馬可)

原文網址 http://www.top1health.com/Article/318/83417

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