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烤火雞祕技:從出冰箱到上餐桌

http://dailynews.sina.com   2019年11月05日 00:35   僑報

【僑報記者章寧綜合報道】如何在超市挑選一隻滿意的生火雞,上期已有詳細解讀,這次分享烤火雞關鍵技巧。各美食網站的美食家們提供了數之不盡的“烤鳥祕技”,主要圍繞並解決以下四個問題,並可根據個人口味延用或創造不同配方,使得烹飪一隻大鳥過節充滿挑戰與樂趣。

問題1:火雞皮膚上需要擦哪些東東?

一般走出冰箱、進烤箱前,爲使火雞皮脆而不裂,需要在皮膚表面、皮下以及腔內抹油,比如黃油、橄欖油、椰子油。而爲了去腥,可加入香料。常用的有新鮮迷迭香、鼠尾草葉。將黃油在平底鍋化開,加入一小把迷迭香、鼠尾草葉。之後,把烹飪過的香草葉放入腔內,還可以加入大蒜瓣,切開的小洋蔥、蘑菇、芹菜等(填充物根據追求的風味不同需選擇不同材料,本版TOP2中會介紹一款風味特別烤火雞菜譜)。液體狀的黃油則可用小刷子蘸着,裏裏外外地把火雞塗一遍,不要漏掉翅膀下、大腿內側等“邊邊角角”的地方。

爲使味道更濃郁,還可提前3-4天用香料們把火雞醃起來。找只密封塑料袋,把經胡椒粉和粗鹽擦過的火雞放入,再加入迷迭香、鼠尾草、大蒜等。冷藏至少1天至3天,爲求入味均勻,每天給大鳥翻個身。烤前,用廚房紙巾拍幹火雞皮膚表面,如果想讓皮更幹、烤後更脆,還可以將未覆蓋的火雞放入烤盤,返回冰箱至少4個小時至12個小時。

烤盤中倒入高湯等,烤架上放置火雞。烤熟後的火雞皮膚呈褐色,有光澤,乾脆而不柴。僑報記者章寧攝

問題2:烤盤內、肚子裏需要放些什麼?

可以用一隻大瓷盆烤火雞,底部撒上切開芹菜段、胡蘿蔔塊、洋蔥等,使火雞不直接接觸器皿底部;最好使用一隻沉重的金屬烤盤,再配一個支架,火雞置於架上。烤盤裏倒入高湯及根據不同口味菜譜要求的其它配料,實在怕麻煩,導入滾水都行,絕對不能幹鍋。烤的過程中火雞會滴油脂汁入盆中,而這盆湯可是好東西,可留着做肉汁。

火雞肚子裏可塞“餡兒”(Stuffing)。“餡兒”並不是問題1中提到的那些“香料”,而是西方人特別喜歡吃的、經常還會留待第二天繼續享用的調味碎麪包拌各式塊莖類蔬菜。“餡兒”既可以塞入火雞腔內一起烤(味兒更足),也可單獨做。建議新手最好分開烹飪。因爲有“餡兒”在肚子裏需要延長烤時,時間掌握不好會導致火雞已熟不能再烤,“餡兒”還沒成。

“光火雞”加入幾款香草後,密封置於冰箱內,調味。僑報記者章寧攝

問題3:烤多久才是個盡頭?

一切都有標準數字。一般烤箱溫度預熱到375度,也有菜譜要求先預熱至400度左右,30分鐘後再調至350度。供參考的烤火雞時間:10至18磅的小火雞烤3至3.5小時,如果有“餡兒”,烤3.75至 4.5小時。18-22磅的中火雞,3.5至4小時,有“餡兒”需要4.5至5小時。

烤的過程中有人一定要“加料”,即把火雞取出,在皮膚上塗塗油,或者用吸管吸一些烤盤中的汁兒,給大鳥衝個澡兒。但是,有美食家說,“可別這麼做,你取出火雞的時候烤箱溫度必然發生變化,我從來不會中途把大鳥取出來!”取,還是不取?自行斟酌。

美國農業部建議“整個火雞在用食品溫度計測得的最低內部溫度爲165°F時是安全的。檢查大腿和翅膀的最內部以及胸部最厚部分的內部溫度。”美食家的看法是“胸肉在此溫度下會變幹,當胸肉達到150-160度或大腿肉達到160-165度時,將火雞從烤箱中取出。取出後,火雞內部溫度將繼續再升高5-10度。不過您應該知道農業部建議,相應把握時間。”此外,如果溫度計顯示一起符合標準,但骨頭附近的大腿肉看起來還是粉紅色的,不要慌。有些火雞天生比其他火雞要粉紅色,而完全煮熟的鳥通常會帶有這種顏色。

給火雞按摩。在皮膚表面及皮下塗抹油脂。僑報記者章寧攝

問題4:火雞取出後,趁熱趕緊吃?

將烤好的火雞從烤箱中取出後,一定要讓其好好休息一會兒,讓熱量均勻地傳遞到整隻火雞,汁液也逐漸浸透。大約30分鐘後再開始切。切法也很講究,一般先去腿去翅膀後,從中間下刀切開胸部。再把分成兩邊的胸肉切成好看的厚薄均勻的一片片。

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