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零失败手作轻食!跟著主厨简单变出法式马铃薯沙拉

http://dailynews.sina.com   2020年03月20日 20:00   heho健康网

大人和小孩都喜爱的马铃薯沙拉,属于日式家常菜的一种。材料的预备和制作方式都满简单,是一道高成功率的料理

家常菜摇身一变法式料理

曾连续 9 年成为米其林摘星餐厅的 Lumiere Restaurant ,主厨唐渡泰秉持「身体所想要的,一定是该是它原来样子的真正的食材。」的料理风格,让 Lumiere Restaurant 成为省去使用鲜奶油、奶油和面粉等多余的成份,转而追求蔬菜与调味料的品质的餐厅。

主厨唐渡泰表示,Lumiere Restaurant 的味道关键在于「泥」,完整呈现蔬菜原始的美味。为让大家真的都吃到身体所想要的食物,更不将制作过程藏在手里,反而做成食谱让大家动手做!

跟著主厨做一道:现代风马铃薯沙拉

图片来源:《今天蔬菜当主角》/ 瑞升文化提供

材料预备:(2 人份)

火葱… 5g
菊薯… 5g
马铃薯泥… 40g
洋葱淋酱…适量
透抽… 10g
牡丹虾… 2 尾
青豆类…荷兰豆 2 根、蚕豆 3 颗、甜豌豆 2 根、豌豆 20 g
荷兰豆泥… 40g
综合沙拉叶菜芽…适量
食用花…适量
盐…适量
橄榄油…少量
柠檬泥… 柠檬 5 颗+葡萄籽油 30mℓ+蜂蜜 5g ,做成 10g的量
甜菜冰淋酱…甜菜 30g+洋葱淋酱 5g

马铃薯作法:

1. 火葱切碎后泡水。菊薯切碎后蒸约 1 分钟。在大碗里放入火葱、 菊薯、马铃薯泥、洋葱淋酱后混 合,以盐调味后装入挤花袋。

2. 荷兰豆、蚕豆、甜豌豆去筋, 以热水烫过后立刻放入冰水中浸泡,之后去除水气,切成 5mm 的小块,拌入荷兰豆泥后以盐调味。

3. 将豌豆从豆荚中取出,以热水烫过后立刻放入冰水中浸泡,以筛网捞起,使用木铲压碎后洒上盐。

4. 透抽剥皮,稍微洒上盐。以瓦斯喷枪烤过后切成宽 5mm 的宽度。

5. 牡丹虾剥壳后稍微洒上盐。以抹了橄榄油、用中火加热的铁氟龙加工平底锅煎过,切成 5mm 的小块。

6. 将 1 挤在盘子中央,在上面和周围以青豆类、豌豆碎片、透抽、 牡丹虾、荷兰豆泥、柠檬泥、综合沙拉叶菜芽和食用花摆盘。

图片来源:《今天蔬菜当主角》/ 瑞升文化提供

7. 在吃之前,用手动搅拌器搅碎,加入甜菜蘑菇。

柠檬泥作法:

1. 将柠檬用水分 5 次煮软后,以铝箔纸包起,用 150°C的烤箱烤 90 分钟。

2. 烤好之后去除种子,将整颗柠檬以手持式调理棒打成泥。再以葡萄籽油和蜂蜜调味。

甜菜冰淋酱作法:

1. 将磨碎的甜菜加入洋葱淋酱, 将淋酱染成红色。

2. 把淋酱倒入浅盘,放入冷冻库中冷冻半日,中途需取出搅拌数次。

※本文作者为唐渡泰(Lumière老板/主厨),原文授权自《今天蔬菜当主角》,瑞升文化出版。

图片来源:《今天蔬菜当主角》/ 瑞升文化提供

责任编辑 / 彭幸茹  图 / 阿巫

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