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地中海料理中不可缺少的灵魂食材!选购一瓶好橄榄油看瓶身就知道

http://dailynews.sina.com   2020年10月25日 20:00   heho健康网

高代谢地中海料理

不仅从厨师角度教做菜,更以品油师的专业深入浅出解析橄榄油,带你从油品的挑选、保存到烹调,轻松掌握高CP值的地中海饮食关键!

作者:谢长胜(马可)

出版社:台湾广夏出版

责任编辑:彭幸茹

推荐原因:「地中海料理」是世界公认最健康的饮食方式,并且三度蝉联「全球最佳饮食法」。作者马可主厨不仅拥有25年厨艺资历,但因为不规律的生活习惯,让胖到破百出现了健康危机,后来靠著地中海料理来调整饮食,成功让减掉了36公斤!于是他结合了自身专业和经验,常常与大家分享地中海料理的食谱,让大家也能透过饮食来获得健康。

橄榄油有分能吃的和不能吃的!

在未开瓶的状况,要怎么选购一瓶橄榄油呢?当然可以从橄榄油的瓶身标示来下手,基本上橄榄油瓶身上就会透漏出许多的讯息。

就像一瓶好的红酒一般,橄榄农夫或庄园主人也会为一瓶好的橄榄油而自豪,他当然希望购买者在看到他用心制作的橄榄油时眼睛会为之一亮,并一看就懂这瓶橄榄油要呈现的香氛有多么美好。

当橄榄油瓶身上的标示越清楚就会透漏出越多的橄榄油秘密,但这些秘密其实说穿了就是农夫与庄园主人的诚信与用心,所以看懂橄榄油瓶身上的标示是非常重要的。

我家中收藏的各种好油。

选购一瓶好的橄榄油,可从这6个地方辨别

1. 分级

每个国家的分级制度不同,但普遍都会遵循橄榄油协会的规定,我们不要讲得太过复杂,橄榄油大多分成两个级别。

特级冷压初榨橄榄油(extra-virgin olive oil)

这是我最推荐的等级,尤其要看英文标示会更准确。表示使用的是第一次压榨的橄榄,并且在整个制作过程中,都维持在26度以下的低温,而且橄榄油的酸价<0.8%,油酸越低发烟点越高,油的品质较稳定。

纯橄榄油(pure olive oli)

这个等级是精炼过的橄榄油,指将发霉、过熟等次级的橄榄,经过化学程序去除霉味、酸味等不好的味道,再添加10%到20%冷压初榨橄榄油制成的油。虽然也是通过检验过关才能装瓶贩售,但基本上已经没有香氛存在。

2. 产地

再来看是否为原产地生产。最简单的分辨方式,就是标示在瓶身的国际条码,因为国际条码的前三码为「国家号码」,这是不能更改的,可以一眼认出这瓶橄榄油的身世是否真如瓶身上所说的国家。以三大产油国的国家码为例,义大利是800~839,西班牙是840~849,希腊的国家码则是浪漫的520(顺带一提,台湾的国际码是471)。

3. 品种

接下来就是品种,近年来尤其流行单一品种橄榄油。特殊的品种有特殊的香气,有些则是橄榄多酚值更高。橄榄多酚值越高代表橄榄果实越强壮,能抵抗各种外来的病虫害,压榨出来的橄榄油营养更高。如果你看到橄榄油瓶上标注了单一品种名称,这也代表了一个庄园主人的骄傲,不妨尝试看看,不只可以直接挑选到喜欢的口味,更可以挑选到品质更好的橄榄油。

4. 标章

认识原产地认证与各国有机农产品的标章,也是一个辨别品质的方式,例如欧盟认证的红色和蓝色食品品质标章。以下介绍几个常见的标章,不同国家可能有不同的简称。

5. 包装

选购橄榄油还有一个最高原则,绝对要挑深色玻璃窄口瓶身!虽然铁罐或是塑胶瓶、透明玻璃瓶装,不代表橄榄油本身不好,但它充满了容易让橄榄油变质的三大元素─光线、氧气、水分。

橄榄油怕光线

不管是阳光或灯光都容易造成橄榄油氧化变质,所以要选择深色避光的瓶子。

橄榄油怕空气

透气性差的窄口玻璃瓶,可以减少瓶口与空气接触的面积,延缓氧化变质的时间。

橄榄油怕水分

水分会造成油脂水解,加快氧化、变质的速度。玻璃材质不易跟油品产生化学变化,是最适合的材质。

6. 价格

其实现在超市里也可以买到品质很不错的橄榄油,但一分钱一分货,如果看到那种便宜过头的产品,很有可能就是属于次级或劣质油。如果还没有养成分辨油品的能力,建议大家依照我多年专研橄榄油的经验,挑选 500 ml的容量、价钱在 800~1200 元左右的冷压初榨橄榄油,这个价位通常可以挑到品质、风味优良的品项。

开封过的橄榄油该如何保存?

台湾的气候湿热,橄榄油一旦开封,建议大家最好在半年内把它用完,这样才能维持稳定的好品质。因为当橄榄油越来越少,瓶身里面的空间变多,那就表示空气也变多,越容易氧化。

此外,千万不要把橄榄油冰冰箱。大多数人买到一瓶好的橄榄油后,可能因为价钱较高或想要保存久一点,都会选择放入冰箱保存。但这样一来,冰箱开开关关忽冷忽热的温度,加上瓶盖上累积的水气往下滴落到橄榄油中,这些都是加速橄榄油变质的因素。

不只是橄榄油,大部分的油品也是这样,建议保存在家中凉爽、干燥、阴暗的柜子里,远离热源和光线。

※ 内容授权自《高代谢地中海料理》,作者为谢长胜(马可),台湾广夏出版。

 

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