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和牛怎么挑选?种类、等级、油花比例一张图表让你懂!

http://dailynews.sina.com   2020年11月19日 20:00   heho健康网

肉の料理科学【超图解】

用科学方法拆解「鸡、猪、牛、羊」的美味关键,
烹饪技法【视觉化】× 料理步骤【数据化】,厨房新手也能一看就懂!

作者: 朝日新闻出版

出版社:台湾广厦

责任编辑:江宏伦
推荐原因:品质一样、部位相同的肉,为什么外面餐厅做出来的特别好吃?逐一拆解各种肉类的核心料理技法,从如何「选肉」、「处理肉」开始详细指导,带你快速了解什么样的料理,应该挑什么部位的肉,而且第一次就能做得很好吃!用最浅显易懂的解释,让平凡主妇也能了解厨房里的化学变化,全面解答你料理肉品时的所有迷思与困惑。

了解和牛分级的结构,A级最高、数字越大越优质

提到高级的日本和牛,我们会看到 A5 等级之类的标示,这代表什么意义呢?以下会详细介绍和牛等级的判断方法。

根据屠体品质所赋予的和牛等级

日本食肉格付协会将屠宰动物后,经过剥皮去骨、去除头脚与内脏后的部分屠体称为「枝肉」。和牛是以「枝肉(屠体)」的品质来分级,也是一套为了能够符合各等级的品质而订定公正价格所特别研拟出来的方法。

以字母 A、B、C 标示的是精肉率等级(日文写做「步留等级」)。代表从屠体可以取下的肉量百分比,若肉的比例愈大,等级就愈高,以A级为最高级。 另一方面,以数字 1∼5 所标示的则是肉质等级。分别从油花比例及纹理分布,以及肉的色泽、肉的紧实度与肌理、脂肪的色泽与品质等四个项目来鉴定。四项会分开来给 1∼5 的分数,数字愈大表示愈优质。

图片来源:经《肉の料理科学【超图解】》,台湾广厦出版授权使用,未经许可不得任意转载。

和牛等级取决于这两项「肉质等级、精肉率」

1. 肉质等级

肉质等级依以下四个项目评比,共有五个等级,最终分数则是取最低者。例如以下这块肉有三项是 4 分,其中一项却是 3 分,那么这块肉便只能得到 3 的等级,标准相当严苛;标示为 4、5 等级的,几乎都是和牛。乳用品种的母牛大部分为 1、2 等级,用于加工食品。

2. 精肉率等级

精肉率等级的区别如下表所示,分别评定为「A」、「B」、「C」三个等级。去除骨和筋等部分之后,从肉与脂肪的厚度算出可食用部分,作为分级参考。去骨剔筋后剩下的可食用肉比例愈多,等级愈高。

肉质等级的判定细项标准大公开!

1. 油花比例的等级区分

根据 B.M.S.(Beef Marbling Standard/牛脂肪交杂基准)进行判定。

2. 肉色与光泽的等级区分

根据 B.C.S.(Beef Color Standard/牛肉色泽标准)进行判定。

3. 肉的紧实度与肌理的等级区分

不像其他项目有特别规范的参考标准,由协会分级员视个别的状态判定。

4. 脂肪的色泽与品质的等级区分

根据 B.F.S.(Beef Fat Standard/牛脂色泽标准)进行判定。

图片来源:经《肉の料理科学【超图解】》,台湾广厦出版授权使用,未经许可不得任意转载。

※ 内容授权自《肉の料理科学【超图解】》,作者为朝日新闻出版,台湾广厦出版。

 

 

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