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想冲出1杯色香味俱全的手冲咖啡?达人公开2大关键冲泡手法,喝出最佳风味

http://dailynews.sina.com   2020年07月27日 00:30   华人健康网

陶锅炒豆成果冲泡教学

萃取咖啡,是利用热水冲煮已经炒焙和磨碎的咖啡粉,从中萃取出芳香物质和其他成分。冲煮咖啡时,数百种化合物会从咖啡粉里溶解到水中,成为我们日常喝的咖啡。

从咖啡粉里萃取的化合物,会直接影响咖啡的风味和香气。水溶性化合物包括:咖啡因(苦味)、绿原酸(其中一些会产生酸味或甜味)、脂质(粘度)、多糖(甜度)、碳水化合物(苦味)。

冲泡秘诀:闷蒸时,会让咖啡粉膨胀鼓起约2倍高。

热开水轻轻注入咖啡粉中,使咖啡粉(1杯份量约10∼12g)浸于热水中,约20∼ 30秒。此闷蒸动作可使咖啡粉中所含的气体释出,更易与热开水溶合,引出咖啡的芳香物质。

闷蒸过程中,因为排出咖啡粉中的二氧化碳(CO2),所以会让咖啡粉膨胀鼓起约2 倍的高度。如果咖啡豆不新鲜,或水温低于70°C,就不会膨胀鼓起,冲泡出来的味道比较呆板单调。有时候闷蒸的咖啡粉表面会出现孔洞,也是因为咖啡豆不新鲜的缘故,但对风味的影响不大。

冲泡手法:以画同心圆方式冲泡咖啡。

画「同心圆」的冲泡手法

闷蒸之后,从咖啡粉的中心点,以画「同心圆」的手法向外画圈,逐次冲泡完毕。如果冲泡时间过长,又不以画同心圆的方式冲泡,将导致咖啡苦涩。

冲泡咖啡要呈90度:冲泡咖啡时,注入的热水要与咖啡粉表面呈90度。

要注意的是,咖啡粉表面与热水注入的角度需呈「90度」,如果不呈90度,冲泡的咖啡粉不容易呈现甜甜圈状,热水也不容易经过咖啡粉,会堵塞萃取通道,咖啡就会变难喝。不建议将热开水从滤纸边缘流下,如此无法将咖啡的全部香味引出来。也不要将所有热开水一次注入完毕,而是配合咖啡液的流出量,注入同量的热开水,如此才能将全部咖啡粉的香味萃取出来。

本文出自幸福文化《陶锅炒豆学:机器烘豆无法取代的咖啡风味》一书

原文网址 http://www.top1health.com/Article/248/82403

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