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为什么我手冲出来的咖啡比较酸、苦?达人公开实验比较数据,美味关键是…

http://dailynews.sina.com   2020年07月29日 00:00   华人健康网

【手冲咖啡-实验比较】

TEST 1 为什么咖啡冲出来酸酸的?

冲煮咖啡时,如果萃取度不足,咖啡容易呈现偏酸的现象。或是冲煮时间过短,咖啡的酸味便开始上升,因此冲出一杯偏酸的咖啡。首先注水第一段会萃取出水果味和酸味,第二段是甜味和平衡感,第三段是苦味。萃取不足的咖啡,不具有平衡感所需要的甜味和微苦味,而且会有酸味。萃取过度会产生苦味及瑕疵口感。

☞以闷蒸时间太短来举例

器具

•手冲壶:神灯壶1 只。

•滤杯:HarioV60 1 个。

•咖啡壶:1 只。

•温度计:1 支。

•Hario 电子磅秤:1 个。

材料

•咖啡粉:衣索比亚西达摩桃可可20公克。

•热水:87°C、 280ml。

•粉水比:1:12。

•冲煮总时间:1 分30 秒。

步骤

1.先润湿粉末→闷蒸时,以画「同心圆」的手法,向外画圈至冲泡完毕,注水45ml,闷蒸10秒。

2.第一次以画「同心圆」的手法,向外画圈至冲泡完毕,注水 60ml。

3.第二次以画「同心圆」的手法,向外画圈至冲泡完毕,注水100ml。

4.第三次以画「同心圆」的手法,向外画圈至冲泡完毕,注水75ml。

结论

首先以45ml 的热水闷蒸10 秒,有助于二氧化碳排出。第一次注水60ml,萃取较短的酸值;第二次注水100ml,萃取较长的甜味;第三次注水75ml,萃取较短的苦味。所以总冲煮时间太短,萃取时间不足,冲泡出来的酸值偏高。

TEST 2 为何冲出的咖啡苦味较浓?

因为萃取的时间过长了。当咖啡浸泡时间过长,溶出的化合物越多,咖啡复杂度越高,苦味也相对提高了。

☞闷蒸时间太长来举例

器具

•手冲壶:神灯壶1 只。

•滤杯:HarioV60 1 个。

•咖啡壶:1 只。

•温度计:1 支。

•Hario 电子磅秤:1 个。

材料

•咖啡粉:衣索比亚西达摩桃可可20公克。

•热水: 87°C、280ml。

•粉水比:1:12。

•冲煮总时间:2 分10 秒。

步骤

1.先润湿粉末→闷蒸时,以画「同心圆」的手法,向外画圈至冲泡完毕,注水45ml,闷蒸10秒。

2.第一次以画「同心圆」的手法,向外画圈至冲泡完毕,注水 60ml。

3.第二次以画「同心圆」的手法,向外画圈至冲泡完毕,注水100ml。

4.第三次以画「同心圆」的手法,向外画圈至冲泡完毕,注水75ml。

结论

总冲煮时间太长,萃取时间过长,所以冲泡出来的杂味过多,喝起来也较苦。

本文出自幸福文化《陶锅炒豆学:机器烘豆无法取代的咖啡风味》一书

原文网址 http://www.top1health.com/Article/318/82406

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