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鸡胸肉也可以很多汁!9步骤教你怎么用鸡胸肉,做出超多汁日式棒棒鸡

http://dailynews.sina.com   2020年11月11日 23:30   华人健康网

完全锁住肉汁

棒棒鸡是源自四川的凉菜,这里要介绍的是经过改良的日系清爽口味。因为使用鸡胸肉的关系,这道菜不容易控制火候、肉质容易变柴。想要提高肉的保水性,重点是要采取隔水加热的方式,加热时若能维持适当的水温,就能烹调出软嫩多汁的美味肉质。

材料(容易制作的分量)

鸡胸肉(160g)2片

姜(磨泥)2小匙

盐1小匙

大葱(葱绿部分)1根

姜皮1个

酒(煮沸)50ml

芝麻油1小匙

葱(切末)3大匙

熟白芝麻 1大匙

姜(切末)1小匙

芝麻油1小匙

酱油1/2小匙

豆芽(汆烫)1/4袋

小黄瓜(切丝)1/2根

前置处理

1. 整理鸡肉表面

鸡肉一经加热,皮就容易收缩变硬,因此要先顺著肉片撑开鸡皮,整形得更漂亮一点。

2. 擦干水分

用厨房纸巾包覆肉片并去除多余水分,水分是导致腥味的原因,因此不要忽略这个步骤。

3. 预先调味

在肉片上撒盐、均匀涂抹姜泥并静置约10分钟。抹姜泥有助于去除腥味、增添香气。

正式烹调

4. 放进夹链袋里

准备两个耐高温夹链袋,分别放入1片肉片,并各放入一半的材料A。放肉片的秘诀在于尽量摊平。

5. 密封

挤出袋中的空气后密封,以近乎真空的状态保存,完成时才不会流失美味和养分。

6. 隔水加热

将1.5L的水倒入锅里煮沸,放入步骤5、熄火,静置到水温降到30℃。

7. 从加热的水中取出

待水温冷却后,将整个夹链袋从锅里取出,直接放进冰箱或者放进冷冻库保存。

8. 切肉

取出煮熟的肉片,切薄片后搭配豆芽、小黄瓜装盘。取袋中50ml的汤汁备用。

9. 制作调味酱

将材料B、煮肉时的汤汁拌匀,淋在装盘好的肉片上。利用含有丰富的鸡肉精华汤汁做调味酱,美味倍增。

加热秘诀!

隔水加热时,温度不宜太高

由于鸡胸肉的脂肪含量少,加热过头肉质会变柴。因此,隔水加热的温度请维持在65℃左右,才能做出软嫩多汁的成品。

本文出自台湾广厦《肉の料理科学【超图解】:1000张分解图!大厨不外传的鸡猪牛羊306个部位烹调密技,从选对肉到出好菜一本搞定!》一书,作者:谢长胜(马可)

原文网址 http://www.top1health.com/Article/318/83417

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