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豆花加这味更美味!专家教你DIY

http://dailynews.sina.com   2020年09月20日 21:00   优活健康资讯网

豆花加这味更美味!专家教你DIY

▲豆花加这味更美味!专家教你DIY

(优活健康网新闻部/综合报导)炎炎夏日吃一碗香甜冰凉、富含营养的豆花,不但消暑解渴,更是老少咸宜的国民点心。市售的传统豆花、布丁豆花的口感有何不同?在购买豆花或自制豆花时,又有哪些注意事项呢?食药署邀请海洋大学食品科学系蔡敏郎教授,为民众解惑。

豆花凝固原理大不同
传统豆花、布丁豆花与超市贩售的盒装豆花,同样都以豆浆为主原料,但口感却明显不同,蔡敏郎表示:「传统豆花是用石膏或盐卤做为凝固剂,石膏的钙离子或盐卤的镁离子带有正电,会与豆浆中蛋白质上的负电荷相吸,进而形成凝胶结构,凝固后就是我们平常吃的豆花。」制作传统豆花时,石膏通常会再与地瓜粉(淀粉)混匀,这些淀粉分子糊化后,分子链充分展开,穿梭在蛋白结构中,可以让豆花凝固后质地更细致、绵密有弹性。

至于布丁豆花或盒装豆花,则是使用洋菜、明胶、吉利丁、布丁粉等动植物胶,将豆浆制成冻状,相较于石膏凝固的豆花,口感较为软嫩,若用布丁粉制作或添加鸡蛋,还会带有蛋香。

选有信誉的店家购买
蔡敏郎强调,原料黄豆的优劣会直接影响到豆花的品质,但消费者购买豆花时无法亲眼确认原料状况,建议挑选信誉良好的店家与品牌购买。若在店面或摊贩购买豆花,则可留意周遭环境清洁程度、人员卫生、器皿容器是否干净。

由于豆花含有丰富的蛋白质,保存条件不佳时容易腐败,购买时留意,店家的豆花是否有冷藏或热存的设备、保温桶,让豆花储存在合适的条件下,减少腐败的风险,而购买回家后应尽快品尝,不宜放置过久。

自制安心豆花3撇步
在家自制豆花很简单,只要掌握三要点:1.浸泡黄豆时须注意泡豆水,若有酸味表示微生物滋长,要避免泡到出现酸味,在冰箱中冷藏泡豆更安全。2.生豆中含有影响人体消化的酵素,因此豆浆一定要煮熟。3.使用石膏凝固剂建议先用少量的水泡开,在豆浆正热时将豆浆冲入凝固剂中,混合均匀后不可再摇动,就能凝结得完整漂亮。

食药署贴心叮咛,无论是在外购买或是自制豆花,都需要注意环境与器具的清洁,并趁早食用完毕,以免微生物滋长影响食用安全。

资料来源:http://www.uho.com.tw/hotnews.asp

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